表面要求酥脆的菜肴原料。”
“初炸是为了固定原料的形状，因此，油温不宜过高，使热量逐步渗透到原料内部，不至于外煳里生，这一步不但可以定型，还能让食物的内部熟透。”
“原料经过油温不高，短时间初炸后，即捞出；然后升高油温，进行复炸。”
“由于高温热油的作用，复炸能减少菜肴本身的含油量，在这一段复炸的期间，面糊或者食物里面吸收的油脂就会慢慢排出，让食物的油腻感大大减少。”
“在第一次复炸后，捞起食物，等待食物表面的温度下降，再次进行第二次复炸，让菜肴里外受热程度差距拉大，能够达到外焦酥、里软嫩的效果。”
